空飛ぶベッド

スーパーの店長の忘備録。

チーズの基礎知識。

チーズの分類

チーズにはまず大きく2種類。

・ナチュラルチーズ
牛やヤギの乳に、乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)を加えて固めたもの。
さらに熟成タイプと非熟成タイプに分けられる。
熟成タイプはカビや微生物など、利用するものでさらに細分化される。

・プロセスチーズ
ナチュラルチーズを加熱して溶かし、再度固めたもの。
加熱しているので菌類が死滅し、保存性が高い。

ナチュラルチーズの分類

・フレッシュタイプ
熟成させないナチュラルチーズ。

・白カビタイプ
熟成に白カビを用いるもの。

・青カビタイプ
熟成に青カビを用いるもの。

・ウォッシュタイプ
特殊な微生物を植え付け、熟成過程で地域のワインなどで表面を洗ってつくるもの。
(洗うのでウォッシュタイプという)

・シューヴルタイプ
ヤギ乳からつくるチーズ。

・セミハードタイプ
水分量が38~48%とやや硬めのチーズ。

・ハードタイプ
水分量が38%以下の硬いチーズ。

主なチーズの知識

フレッシュタイプ

・ブルサン
牛乳で作ったクリームチーズをホイップしたもの。
しっとりとしていて、なめらかな口溶けが特徴。
パンやクラッカーに塗ったり、ソースにしたりする。

・フェタ
凝乳(乳酸菌で固めた乳)を塩水に浸したもの。
食べるときには水や牛乳に浸して塩抜きする。
産地のギリシャではサラダによく使われる。

・マスカルポーネ
牛乳由来の生クリームを固めてつくる。
ねっとり・なめらかで脂肪分が高い。
ティラミスなどのイタリアのデザートの材料によく使われる。

・リコッタ
ホエイ(乳酸菌で乳を固めた際に出る液体)に牛乳を加えて加熱して固めたもの。
リコッタとはこの製法にちなんで「2度煮た」という意味。
淡白で軽い味わいが特徴で、チーズケーキの材料にも使われる。

・カッテージチーズ
脱脂乳が原料のチーズ。
クリームを絡めて口当たりをよくしている。
粒状タイプと裏ごしタイプがあり、あっさりとした味わい。
チーズケーキやデザートの材料、サラダなどの料理に使われる。

・クリームチーズ
牛乳とクリームを固めたもの。
軽い酸味とクリーミーな口当たりが特徴。
チーズケーキの材料としてよく使われる。

・モッツァレラ
一度固めた乳に熱湯をかけて餅状にしたものを、丸くちぎって水に放してつくる。
新鮮なものを生食する他、加熱すると糸引きがよく溶けるため、ピザやグラタンにも使われる。

白カビタイプ

・カマンベール
生乳のみで作り、白カビを表面につけ熟成させる。
中は柔らかくクリーミーで濃厚な味が特徴で、食べやすい。

青カビタイプ

・ゴルゴンゾーラ
イタリアのチーズで、世界三大ブルーチーズのひとつ。
ほんのり青カビの風味があり、香りと旨味も豊か。
イタリアンワインによく合い、パスタやピッツァなどにも味のアクセントとして使われる。

・ダナ・ブルー
真っ白な生地に青カビの色が映えるチーズ。
カビのピリッとした刺激と塩気がある。
薄切りを黒パンに乗せれば北欧風オープンサンドになる。

セミハードタイプ

・ミモレット
鮮やかなオレンジ色が特徴のチーズ。
からすみのような濃厚な味で、ビールや日本酒にも合うため日本人に馴染みやすい。

・チェダー
クセが少なくコクが有り、食べやすい味。
つまみ、サンドイッチ、料理にと、用途が広い。

・ゴーダ
日本人に馴染みやすい穏やかな風味と、ほどよいコクがある。
料理にも多用されるチーズ。

ハードタイプ

・パルミジャーノ・レッジャーノ
パルメザンチーズの最高級品。
おろしたての粉の香りと風味が抜群で、パスタ料理に深みを添える。
コクのある赤ワインにもよく合うチーズ。

ちなみに、パルメザンチーズと聞くと日本人は粉チーズを思い浮かべるが、これはパルミジャーノ・レッジャーノを模した「パルメザン」という粉チーズの商品が日本で馴染み深いためで、本来は「パルメザンチーズ=粉チーズ」ではない。

プロセスチーズ

1種類、または2種類以上のナチュラルチーズを加熱して溶かし、再度固めたもの。
加熱して殺菌されているため、保存が効く。

戦後にアメリカから入ってきためか、日本ではチーズというとプロセスチーズが一般的。

箱型のカートンタイプのチーズやスライスチーズ、6Pチーズ、ベビーチーズ、キャンディータイプ、スティックタイプ、スモークチーズなど様々なタイプに分かれる。