空飛ぶベッド

スーパーの店長の忘備録。

【畜肉加工品】その他の製品について。

パテとテリーヌ

どちらも主原料をペースト状にしたもの+具で構成される。
原料では豚肉やその肝臓などが使われることが多いが、他にもフォアグラやトリュフ、ジビエ(野鳥や野獣)など様々なものが使われる。

違いは具を何で包むか。

・パテ
パイ生地で具をつつみ、加熱調理したもの。

・テリーヌ
陶器に具を詰め、加熱したもの。
「リエット」はテリーヌの一種で、豚肉・家禽肉・兎肉を煮溶かしてつくる。

本来の意味ではこういった分類になるが、現代では必ずしもこの通りではないことが多いので注意が必要。

ビーフジャーキー(乾燥肉)

原料は牛のもも肉や肩肉。

本来の製法は調味液に漬けてから乾燥させ燻煙させる。
最近では塩漬(えんせき)に漬けた牛肉を乾燥させてスライスしたものや、牛ひき肉に調味料や香辛料を混ぜてローラーで引き伸ばし乾燥・燻煙したものなども売られている。

コンビーフ

牛肉を味付け後、湯煮して缶詰にしたもの。
馬肉を混合したものもあり、ニューコンビーフと呼ばれる。

ランチョンミート

豚肉が主原料。加えて少量の牛肉や羊肉や家禽肉を用いることもある。
これらをひき肉にして塩漬したものを缶詰にしたもの。
野菜炒めなどに入れて簡単な惣菜として使われることが多い。

ちなみに、「ランチョン」とは「ランチ」からきており、昼食・軽食の意味。

ローストビーフ

牛肉のブロックを時間をかけてじっくり焼いたもの。
中心部は生肉感が残っている程度(ミディアムレア)が望ましい。

パストラミビーフ

牛肉を塩漬けした後、乾燥・燻煙したもの。
サンドイッチやベーグルの具によく利用される。