空飛ぶベッド

スーパーの店長の忘備録。

【畜肉加工品】ハム・ベーコンの基礎知識。

ハム

基本の原材料は豚肉。
日本ではロース(背中の部分)を使ったハムが主流。
豚の品質や添加物の有無などで価格は変わる。

製造方法

整形した肉を塩漬剤(えんせきざい:塩+発色剤+α)とともに漬け込み、ケーシングに詰めて燻製した後、湯煮する。

用途

脂肪分が少なく、生で食べることが多い。焼いてもOK。

ハムの種類

ロースハム:日本で主流のロース(背中)部位のハム。

ボンレスハム:豚のもも肉を使用したハム。ひもで縛るのは肉を締めるため。ボーン(骨)レス(なし)ハム、もも肉から骨を抜いたもの。

ショルダーハム:肩肉を使用。たぶん硬め。

ベリーハム:バラ肉を使用。ベーコンはボイルしないが、こちらはハムにするためボイルしたもの。赤肉と脂肪の白色が渦巻状の断面をしている。

プレスハム:豚に限らず、様々な細切れ肉や小片を集めて固めたもの。いわゆる低級品。

生ハムとは

通常の生ハムは、もも肉を塩漬けしたあと乾燥させ、燻製にしたもの。

加熱していないのに生で食べられるのは、製造過程での衛生管理を厳密に管理しているため。

日本でも有名な「プロシュート」は、日本では「イタリア産の燻製していない生ハム」を指すことが多いが、イタリアでは「豚もも肉のハム」のことを指すため、同じ名前でも意味がちょっと違う。

ベーコン

ハムと同じく主原料は豚肉。
一般的にベーコンというと、バラ肉が使われていることが多い。
脂が多いため、ハムと比べても調理用として使われることが多い。

製造方法

塩漬剤とともに漬け込んだ後、燻製にしたもの。(ベーコンはハムと違いボイルしない)

用途

脂肪が多く、加熱調理に向く。
最初に加熱すれば脂が出るので、調理油がいらない。
この脂が出汁としての役割を果たすことも多い。

ベーコンの種類

ベーコン:バラ肉を使用した、主流のベーコン。

ショルダーベーコン:肩肉を使用したベーコン。おそらく硬め。

ロースベーコン:ロース(背中の部位)肉を使ったベーコン。