空飛ぶベッド

スーパーの店長の忘備録。

【納豆】店長がさらっと教える、納豆の知識。

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今回は納豆です。

納豆の原材料と製造方法。

納豆の原材料は、シンプルに【大豆】オンリーです。
(まぁ熟成・発酵には納豆菌が必要ですけど)

製造方法をざっくり説明すると、

①大豆を水につける。
②水につけた大豆を蒸す。
③納豆菌をつけ、容器に入れて発酵・熟成させる。

で完成です。

発酵・熟成を藁(わら)に包んで行う昔ながらの製法もありますが、管理が難しいです。

納豆に使われる大豆の種類。

大きく「黄大豆」「青大豆」「黒大豆」の3つに分けられます。

黄大豆は一般的な納豆に使われている大豆です。

青大豆は本来黄大豆より甘みが強いと言われていますが、
納豆にすると少しクセが強くなるようです。

黒大豆は味は通常の黄大豆のものとあまり変わりません。
黄大豆の納豆がカラシで食べられることが多いのに対し、
黒大豆の納豆はわさびをつけて食べるのが一般的です。

粒の大きさによる違い。

納豆は使われる大豆の種類での分類だけでなく、
粒の大きさでも分類されます。

大粒納豆

名前の通り、粒の大きい納豆です。
粘り気は比較的少ないですが、大豆本来の甘みを感じられます。
ご飯にかけるより、そのまま食べるのがおすすめ。

小粒納豆

いちばん人気なのがこの小粒納豆。
名前の通り粒が小さく、ご飯にかけるのにちょうどいい納豆です。

ひきわり納豆

挽いて割るからひきわり。
細かく砕いた大豆で作られた納豆です。
味や風味、栄養が粒納豆とは少し違います。

製造過程で皮を取り除いているため消化によく、
離乳食にも使われます。

高い納豆と安い納豆の違い。

大豆製品全般に言えることですが、
まず国産大豆なのか輸入大豆なのかによる違いがひとつです。

国産大豆の方が甘みがある、とよく言われますが、
外国産でも有機栽培をしている大豆もあれば、契約栽培している大豆もあり、
一概にどちらが優れているとは言えないことは覚えておきたいですね。

全体として、輸入大豆の方が価格は安い傾向はあります。

2つ目が、粒ぞろいの良さが価格に反映されることもあるようです。
一般的なスーパーではあまり見かけないと思いますが。

そして最後が「お店の政策による価格」です。
集客の策として、日常の利用率が高い納豆を他店よりも安く販売するという政策が取られることもあります。
極端に安い納豆が並んでいた場合、品質の問題ではなくお店の政策によって安くなっている場合があります。

ちなみに、日本でいちばん高い納豆と有名なのが、
秋田県にある「二代目 福治郎」の「鶴の子」納豆。
なんと2p入で540円です。
国産大豆を使用し、通常の3倍熟成させたこだわり納豆です。