空飛ぶベッド

スーパーの店長の忘備録。

【豆腐】スーパーの店長が教える、豆腐の知識。

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今回は和日配の代表格「豆腐」について見ていきましょう!
原料や製法、高いものと安いものの違いなどをご紹介します。

豆腐の原料

基本的な豆腐の原料は
【大豆】【にがり】の2つです。

にがりとは、海水から塩を作った際に残る、苦い液体のこと。
名は体を表すと言いますが、感じでは「苦汁」と書きます。(そのままですねぇ)

豆腐の製造方法

いろんな工程があるのですが、細かい事抜きにざっくり説明すると、

①水に漬けた大豆をすり潰し、水を加えて煮詰めた汁を濾して「豆乳」「おから」に分ける。

②この「豆乳」に「にがり」を加えて固めると「豆腐」の出来上がり。

きぬ豆腐ともめん豆腐の違い。

さて、スーパーの豆腐コーナーでよく見かけるのがきぬ豆腐ともめん豆腐。
製法と食感が違います。用途によって使い分けるといいですよ。

きぬ豆腐

比較的濃い成分の豆乳をにがりで固めたもの。

水分が多くなめらかでやわらかい食感。

冷奴など、そのまま食べるならこっち。

もめん豆腐

豆乳を固めたあと一度水分を絞り、再度固めたもの。

水分が少なくて硬め。

崩れにくいので料理に使うならこっちですね。

ちなみに、もめん豆腐を焼いたものが「焼き豆腐」です。

豆腐と油揚げのカンケイ。

「揚げ」は豆腐を油で揚げたものです。

豆腐をうすーく伸ばして揚げればうす揚げに、
分厚い状態で揚げれば厚揚げになります。

豆腐と湯葉のカンケイ。

豆乳を煮ると、豆乳の上面に薄い膜ができます。
それこそが「湯葉」です。

あの白くてひらひらしたやつね。
京都が有名な食べ物です。
お吸い物や煮物などに使われますね。

高い豆腐と安い豆腐の違いは?

毎度のことなんですが、原材料と製法(大量生産できるか)の違いが大きいと思います。

大豆が輸入モノなのか国産品なのかによって変わるのがひとつ。

そしてもう一つが、豆乳を固めるために「にがり」を使うか「凝固剤」を使うか。

性能の良い凝固剤だと、少ない豆乳から多量の豆腐をつくることができるため、その分安価になります。

(これも毎回言ってますが、それが良いとか悪いとかの話ではないです)

お味の方は、高いものの方が使われている大豆の量が多く、味が濃く、タンパク質も豊富なのだそう。

まとめ

スーパーで売っているものの中でも、安価なことが多い豆腐ですが、
お店によっては高級なお豆腐や、小さなメーカーが作ったこだわりの豆腐なんかも置いてあることがあります。

高い豆腐のパッケージには「高い理由」(原料や製法のこだわりなど)が書いてあると思います。
一度見てみると面白いと思いますよー。