空飛ぶベッド

スーパーの店長の忘備録。

【味噌】スーパーの店長が教える、お味噌の知識。

今回は料理の「さしすせそ」の「そ」!
味噌について、その作り方や特徴、種類などについて見ていきたいと思います。

味噌の原料

基本的な原料は、
【大豆】【米(または麦)】【塩】の3つです。

なかにはだし入り味噌のように「だし」が入っていたり、
保存料の「酒精(エチルアルコール)」が入ってたりするものもあります。

味噌の製法

続いては、ざっくりとお味噌の製造の流れです。

①蒸した米(または麦)に麹菌を加えて「麹」をつくる。

②蒸して潰した大豆と「麹」と塩を混ぜて、発酵・熟成させる。

これでお味噌の出来上がり。

原料に米を使うと「米みそ」、
麦を使うと「麦みそ」、
両方使うと「合わせみそ」
になります。

大豆と麹のカンケイ

大豆に対して「麹」の割合が多いほど、
みその中の「旨味成分」が多く
なります。

例えば十割みそなら大豆と麹の割合が1:1という意味です。
十四割みそなら大豆に対して麹が1.4倍使われています。

この割合のことを「麹歩合(こうじぶあい)」といいます。

実のところ、商品のラベルにもほとんど書いていないので見かけることはほとんどないと思いますが、メーカーのホームページで記載されてることもあります。

米みそ・麦みそ・豆みその違い

米みそ

生産量の8割を占めるのがこの米みそ。
お米の甘みがしっかり出ているのが特徴です。

麦みそ

米みそに比べると味はあっさりしています。
中国・九州地方でよく使われているお味噌です。

豆みそ

東海地方でよく食べられているお味噌。
「八丁味噌」が有名です。
甘さ控えめで、煮込んでも香りが飛ばないのが特徴。

お正月に食べる「白みそ」は普通の味噌とどう違う?

お雑煮などに使われる白みそと、
普通のお味噌(いわゆる赤みそ)との違いについて。

原材料などは同じなんですが、作り方が少しだけ違います。
赤みそは大豆を「蒸す」のに対し、白みそでは「煮る」んです。

白色が異端に見えるんですが、実際は逆で、
高温で蒸すと化学反応で赤色に変色するんです。

作る過程で変色したのが赤みそ、
変色してないのが白みそということなんですね。

白みそは麹歩合が高く甘口なので甘みそとも呼ばれたりします。

ちなみに「西京みそ」と呼ばれるものがありますが、
呼び方が違うだけで同じ白みそです。

高いみそと安いみその違いとは。

基本的に価格の違いは「原材料」と「手間暇」の違いによると思います。

原材料である大豆や米は国産よりも輸入品の方が安価ですし、
製造自体を海外で行っている場合もあります。

こちらは、ラベルにも「国産大豆使用」とかアピールされていることが多いので分かりやすいです。

また、本来はみその発酵・熟成には1~3年ほどかかります。
これに対し、大量生産されるものは添加物の力を借りて2~4ヶ月で作ります。

当然、大量生産できる方が価格は安くなります。

こちらは商品からは伝わらないことがおおいですね。

まぁ添加物といっても、体に害のあるものではないですし、
味の好みも人それぞれなので、
高い=良い、安い=悪い、
ということではない
ということは覚えておきましょう。