空飛ぶベッド

スーパーの店長の忘備録。

【醤油】製法と種類、高い醤油と安い醤油の違いについて簡単に解説

今回は醤油を取り上げます。
醤油とは一体どうやってできているのか?
種類は?
高い醤油と安い醤油の違いは?
などについて見ていきたいと思います。

醤油の原料

基本的な原料は
【大豆】【小麦】【塩】の3つです。

その他にもアルコール、その他添加物が入る場合もあります。

醤油の製法

あまり細かく知っても仕方ないので(!?)、ざっくり説明。

①「蒸した大豆」と「炒った小麦」に「麹菌」を加えて発酵させ「麹」をつくる。

②その「麹」に塩水を加え「もろみ」をつくり、発酵・熟成させる。

③「もろみ」を絞り、液体と固体(醤油かす)に分ける。

この液体の方が「生醤油(なましょうゆ)」です。

このままだと菌が発酵を続けてしまうので、

④火を入れて殺菌して「醤油」の出来上がり。

一般的な醤油にはこれにアルコールが加えられることが多いです。
(カビの発生を防ぐため)

「きじょうゆ」と「なまじょうゆ」の違い

生醤油と書いて、「きじょうゆ」とも「なまじょうゆ」とも読みますが、
これらは別々のものを指しています。

きじょうゆ

製造の際、火入れをしたあとに何も加えていない醤油のこと。

ラベルの原材料の欄には「大豆・小麦・塩」のみしか記載されていないものが「きじょうゆ」です。

科学的なものが一切入っていないのでより自然に近い醤油と言えます。

なましょうゆ

製造の際、火入れをせずにフィルターを使って菌をろ過した醤油のこと。

加熱しないので香りや風味がまろやかです。

醤油風調味料とは。

醤油風調味料とは、しょうゆとは名乗れないけど醤油によく似た調味料。

大豆から醤油をつくるにはある程度の時間(6~8ヶ月)がかかりますが、
添加物などで醤油の味を再現し、短期間で量産できるようにしたものです。

ラベルを見ると、添加物と思しきものがズラーッと並んでるのが醤油風調味料。
添加物といっても健康に害があるわけではないですし、なんといっても安いので、
添加物が気にならない、味も大丈夫!な場合はこれで十分かもしれません。

脱脂加工大豆って良くないものなのか。

市販されている醤油の多くが、丸大豆ではなく「脱脂加工大豆」を原料にしています。

大豆の油を絞ったもので、見た目はコーンフレークみたいになります。

イメージで言うと素材そのものの丸大豆を使った方が美味しいものができそうですが、
実際は脱脂加工大豆を使用したほうが旨味の成分が多く出やすいんです。

また、丸大豆を使うよりも品質が安定しやすく、
「美味しくて手間がかからない」というのが大多数の造り手の認識なんだそう。

もちろん、旨味成分だけでは表せない味わいもあるでしょうからどっちが優れている、というのは言えないのですが、
脱脂加工大豆=低品質 というわけではないことは頭に入れておきたいところです。

醤油の等級とは。

さて、醤油には「超特選」「特級」のようにランク付けがあります。

どうやって分けるかと言うと、先程も出た「旨味成分」の量によって決めています。

基本は「特級」「上級」「標準」の3等級で、特級の中に「超特選」と「特選」があります。

旨味成分の多い順に並べると、

超特選(特級)>特選(特級)>上級>標準
ですね。

醤油選びの参考にするといいですね。

高い醤油と安い醤油、何が違う?

スーパーの売り場に行くと、同じ醤油でも全然値段が違うものが並んでますよね。

高い醤油と安い醤油では何が違うのか。

それはズバリ、原材料の違いがほとんどでしょう。

安価な醤油に使われている大豆は多くが中国からの輸入品のようです。

これが国産のものとなると価格は大きく上がります。

小麦や塩に関しても、こだわれば価格は変わってくるでしょう。


また、大手メーカーならタンクで製造しますが、
伝統的な蔵元であれば木桶を使って製造します。

木桶での生産は手間がかかり製造量も限られるため価格は高くなりますね。

ちなみに木桶にはその蔵毎に住み着く微生物が違い、
醤油の味わいにも影響します。
手間暇がかかっているから万人にとって美味しいとは限らないんですね。
多様な味わいが楽しめるのが特徴でしょうか。

まとめ。

存在が当たり前過ぎて、実は調べないとわからない醤油のお話でした。

これまで「うすくち」「こいくち」ぐらいしか見てなかったという人も、
すこしじっくり醤油売り場を眺めてみると面白いかもしれませんね!

それでは今日はこのへんで。